13 Sep Diferencias entre el queso curado y el queso madurado

Nuestro país es reconocido por su comida: el jamón, la paella, las tapas… y el queso. Y no solo nos reconocen por ello, sino que a nosotros también nos gusta: queso curado, semicurado, madurado, queso fresco, queso de cabra… ¡cualquier tipo de queso! Según un estudio, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2018 se consumieron en España casi 8 kilos por persona, siendo el queso semicurado el que más facturación realizó.

Tipos de queso: ¿Cúantos hay?

Los quesos son muy variados, y su clasificación puede depender de diversos factores. Así, se pueden clasificar según su proceso de maduración curado, su procedencia, su leche o su nivel de grasa, entre otras.

Según su maduración, encontramos principalmente dos tipos de queso: los quesos frescos y los quesos madurados. Los quesos frescos son aquellos que se pueden consumir justo después de ser fabricados. Los quesos madurados son los que requieren de un período de curación posterior a su elaboración, y solo pueden ser consumidos una vez pasado este tiempo.

Entre los quesos madurados, hay cinco tipos principalmente, aunque su tiempo para curtirse depende de si estos superan los 1,5 kilogramos de peso o no. Esos cinco tipos son:

Queso tierno: Requieren de 7 días de curación, independientemente de su peso. Ejemplo, el queso tierno Servilleta.
Queso semicurado: Requiere de entre 20 y 35 días de curación, es decir, aproximadamente un mes. Ejemplo, queso curado Caprillice.
Queso curado: Requiere de entre 40 y 105 días de curación, aproximadamente entre 1 y 4 meses.
Queso viejo: Requiere de entre 100 y 180 días de curación, entorno a 4 y 6 meses.
Queso añejo: Necesitan de un tiempo de curación muy elevado, habitualmente superior a los 270 días o 9 meses.

Algunos de los quesos más conocidos, como el manchego o el de Cabrales, tienen denominación de origen protegida. Sin embargo, hay otros muy reconocidos que no tienen esta etiqueta, bien porque no se ha reconocido su proceso de fabricación o porque tiene distintas formas de ser producido. Esto no significa que el queso sea necesariamente peor. La etiqueta sirve a los clientes a la hora de comprar queso, para tener una forma sencilla de distinguirlos.

Otras formas de clasificación del queso

Como decíamos, además de por su curación, el queso también se puede clasificar en función de su procedencia, su leche o su nivel de grasa. Estas distinciones hacen que, incluso entre quesos con la misma maduración, haya una gran disparidad entre ellos.

Según su procedencia, muchos quesos son clasificados en función del país del que proceden. Incluso aunque no tengan las mismas características, hay naciones con una gran variedad de buenos quesos artesanales, y eso les hace que sean agrupados en este tipo de categoría.

Algunos ejemplos serían:

Quesos españoles. Como el manchego, el de Cabrales o el queso de cabra curado.
Quesos suizos. Como el gruyere, el emmental o el Appenzeller.
Quesos franceses. Como el brie, el roquefort o el camembert.
Quesos holandeses. Como el gouda, el edam o el maasdam.
Quesos italianos. Como el parmesano, la mozzarella o el gorgonzola.

El queso, también, puede ser clasificado en función de la leche con el que se elabora. Principalmente, existen cuatro categorías: el queso de cabra, el queso de oveja, el queso de vaca y el queso de mezcla.

Además, según su nivel de grasa, los quesos pueden ser separados en cuatro categorías: